Cuisiniers en herbe !

La semaine dernière on vous a expliqué comment faire un herbier qui vous ressemble, et maintenant on va vous parler des herbes de votre jardin à utiliser dans votre cuisine. Et pas de salade entre nous, hein !

Quand on pense aux herbes aromatiques, nous viennent à l’esprit, le bouquet garni de Provence (thym laurier, romarin), les tisanes de verveine citronnelle, ou bien la menthe que l’on utilise pour un célèbre cocktail… Les herbes sont utilisées pour relever tout autant que pour parfumer nos plats – nos aliments en général – au même titre que les épices. D’ailleurs la frontière botanique entre les deux est assez vague, on considère quand même que l’herbe est la partie « feuillue » de la plante et que l’épice peut être la tige (comme l’écorce du cannelier), la graine (l’anis), le fruit séché (la baie rose), la racine (la réglisse) ou la fleur (le safran), etc.

Les herbes sont partout dans notre alimentation et beaucoup d’entre nous n’utilisons qu’une infime sélection dans notre alimentation de tous les jours. Pourtant il existe plus de 100 herbes cultivées ou sauvages que l’on peut employer comme condiment ou assaisonnement, voire comme plat principal !

Après avoir lu cet article, nous espérons que les petites graines que nous avons semé ça et là vous permettrons de mettre un peu de folie végétale dans vos petits plats et boissons estivales. Sans compter la recette de la soupe aux herbes fines de Mémé que nous avons plaisir à partager avec vous ;o)

Quelles herbes pour quels plats ?

En entrée, en plat principal, en dessert, en boisson, la liste est longue… Voici quelques clés de saveur pour vous permettre d’assaisonner vos plats et boissons à votre guise.

Pour un effet rafraichissant dans vos salades, sortez du « chemin balisé » du persil et explorer le pouvoir du pourpier, de la menthe japonaise (shiso ou pérille) ou de la bourrache.

Assaisonnez vos viandes blanches avec la douceur de la sauge dès le début de cuisson et les viandes rouges avec la vigueur du cerfeuil ou du basilic en fin de cuisson… mais attention de ne pas les cuire !

Pour un gout très chlorophyllien en salade ou en accompagnement, utilisez « en cru » la roquette, la claytonie (salade américaine), le cresson de fontaine, le persil voire le fenouil.

Pour une note sucrée, le géranium odorant, l’angélique, la lavande ou l’aspérule parfument les desserts avantageusement mais pensez aussi au basilic et au laurier. Plutôt que de sucrer vos fraises, ajoutez-y quelques feuilles de basilic avec une cuillérée à soupe d’huile d’olive neutre, effet garanti.

Composez des eaux herbées pour vos repas familiaux. Une tige de romarin, quelques brins d’origan et une tige de menthe seront du plus bel effet visuel dans la carafe en verre et parfumeront subtilement l’eau du robinet… Avec une tranche de citron en plus, on touche le divin !

Osez les tisanes à la mélisse, à l’ortie ou au romarin (très bon pour la digestion) plutôt que la traditionnelle tilleul-menthe. Et si vous êtes davantage amateur·rice·sde boissons « plus fortes » (à consommer avec modération), agrémentez vos cocktails avec du basilic ou de la coriandre. Le thym se mariera très bien avec des vins blancs secs pétillants italiens.

Et avez-vous déjà gouté le vin rosé parfumé au basilic ? Non ? Il faut que nous vous présentions Tonton Michel !!!

De nombreux chefs étoilés comme Anne-Sophie Pic ou Régis Marcon usent et abusent, au sens noble du terme, des herbes dans leur cuisine… de l’entrée jusqu’au dessert. D’ailleurs en cette période, nous vous conseillons de rende visite à nos restaurateurs partout en France ; vous leur avez manqué autant qu’ils vous ont manqué !

Herbes aromatiques mais aussi médicinales

Les herbes sont aussi utiles en médecine dite « naturelle ». On considère que la consommation de certaines plantes sauvages par nos aïeux pour leurs besoins alimentaires a conditionné leur utilisation médicinale au cours du temps. Si vous consultez la liste des plantes médicinales reconnues dans la pharmacopée française, vous verrez que vous mangez quasi-quotidiennement des médicaments naturels.

Le nom même de nos herbes aromatiques reflète leur utilisation en médecine, car on leur ajoute, pour les qualifier, l’épithète « officinal » (« officinalis » en latin), c’est à dire que l’on trouve en officines (= les pharmacies) : la sauge officinale, la lavande officinale, le souci officinal, etc. D’ailleurs, l’une des spécialités de la pharmacie n’est-elle pas l’herboristerie ?

Ce que l’on sait moins c’est que les herbes aromatiques médicinales sont aussi « médicinales » pour d’autres plantes et les préservent : l’ail, la ciboulette, le basilic ou le cerfeuil ont des propriétés fongicides qui protègent les arbres fruitiers et les rosiers – via l’intervention de l’humain – des agressions des champignons phytopathogènes.

Les composés volatiles, que l’on perçoit pour certains grâce à leur odeur forte, émis par le thym, la sauge, la lavande, le céleri officinal ou la rue officinale (de la famille des agrumes soit dit en passant) ont un effet repoussoir pour les insectes qui grignotent les salades et autres choux.

Enfin, certaines plantes émettent des composés qui repoussent aussi leurs concurrentes, ce sont des plantes dites allèlopathiques. Difficile de faire pousser quoi que ce soit dans le voisinage direct de l’eucalyptus qui, outre le fait d’être une plante médicinale, produit également un puissant herbicide !

Le bonus des garçons : LA recette de la soupe aux herbes fines !

L’idée d’une soupe aux herbes vient de la grand-mère de Thomas – Mémé – qui faisait une « soupe aux herbes » à partir de plantes, cultivées ou non, qu’elle avait dans son jardin et aux alentours. Comme beaucoup de « gens de la terre », elle connaissait bien les herbes sauvages et savait les accommoder.

Elle y mettait systématiquement du cerfeuil, du cresson de terre et des sommités d’ortie (qu’elle cueillait à mains nues !).

Aujourd’hui nous vous proposons une recette dérivée et que nous avons customisée, à la portée de tous, que vous pouvez faire avec les herbes que vous trouverez au marché et un peu d’huile de coude. Cette soupe se déguste en toute saison, été comme hiver, mais surtout quand on trouve des herbes fraiches…

On s’est amusé à ajouter les propriétés médicinales des herbes utilisées, même si les cuisiner sous forme de soupe n’est certainement pas la bonne façon d’en tirer toutes les vertus… mais ça, on vous laisse voir ;o)

Tous au garde-manger (pour 4 personnes)

• • • Une botte de persil plat (source de fer & purifie le teint)
    • Une botte de ciboulette (bénéfique pour la circulation sanguine)
    • Une botte de cerfeuil (source de fer & requinque le moral)
    • Une botte de coriandre (renforce la santé osseuse)
    • Un bouquet d’oseille (facilite la digestion mais avec parcimonie car contient de l’acide oxalique)
    • Un bouquet de cresson de fontaine (permet de conserver un bon niveau de calcium)
    • Quelques sommités d’ortie, les jeunes feuilles que vous aurez l’audace de cueillir ! (efficace contre les rhumatismes)
    • 2-3 pommes de terre « à soupe » (Marabelle ou Charlotte, par exemple). Nous, on prend les pommes de terre de Jérôme, le frère de Thomas !
    • Une cuillérée à soupe d’huile d’olive
    • Une noisette de beurre
    • Sel
    • Poivre (tiens une épice !)

Au boulot

• • • Laver les herbes à l’eau claire (attention à l’ortie) et retirer les grosses cotes de l’oseille, du cresson, voire du persil s’il est gros.
    • Peler les pommes de terre et couper les en morceaux de 3-4 centimètres afin que leur cuisson soit plus rapide.
    • Dans une grande casserole ou « fait-tout », faire revenir à feu vif la noisette de beurre dans une cuillérée à soupe d’huile d’olive. Une fois que le beurre a fondu, jeter toutes les herbes dans la casserole. Vous verrez ça fait un très gros volume au départ mais ça va réduire…
    • Toujours à feu vif, remuer et mélanger les herbes dans la casserole jusqu’à ce que le volume diminue fortement pour obtenir une sorte de d’amas un peu pâteux. Les herbes ont terminé de « fondre ».
    • Ajouter les pommes de terre en morceaux et couvrir à hauteur d’eau bouillante et saler.
    • Faire cuire à petit bouillon, en couvrant la casserole pendant 15-20 minutes, jusqu’à ce que les pommes de terre soient cuites. Vérifier régulièrement la cuisson des pommes de terre avec la pointe d’un couteau.
    • Une fois les pommes de terre cuites, mixer finement la soupe à l’aide d’un plongeur directement dans la casserole afin d’obtenir une texture lisse et sans fibres.
    • Goûter et rectifier l’assaisonnement avec du sel et du poivre (le poivre ne doit pas cuire sinon il devient amer) si nécessaire
    • La soupe est prête !

À table !

• • • Servir la soupe aux herbes dans des assiettes creuses
    • Ajouter quelques gouttes d’huile d’olive « typée » dans la soupe pour en rehausser le goût bien chlorophyllien
    • Ajouter quelques tranches ultra méga top fines de chorizo si vos invités ont envie de texture ou de marier le goût vert avec la saveur piquante des épices du chorizo
    • Bonne dégustation !

Et pour la petite histoire, l’assiette dans laquelle la soupe est présentée est en faïence de Sarreguemines… et provient tout droit d’un restaurant d’un Chef étoilé de Courchevel ! Non, non, nous ne l’avons pas volée mais bel et bien achetée en 2017 à « La vaisselle des Chefs« , à Lyon. Cet évènement a lieu chaque année et permet aux Chefs de vider leurs greniers lorsqu’ils décident de faire évoluer leurs vaisselles, verres et décorations.

Pour aller plus loin

• Livre « Herbes » de Régis Marcon, Editions de La Martinière

• Liste des plantes médicinales utilisées traditionnellement définie par l’Agence nationale de sécurité du médicament et des produits de santé

• Saviez-vous qu’en 2020 le meilleur restaurant végétarien du monde se trouve à Lyon ? Réservez une table au plus vite chez Culina Hortus !!! Adrien Zedda saura étonner vos papilles ;o)